Instants et Saveurs d'Elise

Un Jour Un Chef, tentez l'expérience!

Elise73 — Sat, 19 May 2012 12:11:00 GMT

Aimer cuisiner, aimer varier les expériences dans les restaurants, il n'en fallait pas plus pour franchir le pas et me lancer dans l'aventure Un Jour Un Chef! Ou comment expérimenter une journée entière dans les cuisines d'un vrai restaurant, à quelques pas de la place de la Bastille, le restaurant Un Jour Un Chef Paris Bastille.
Certes j'avais déjà eu la chance d'expérimenter un journée dans les cuisines de mon ami Chef Benallal Akrame il y a un an où j'avais eu la mission de réaliser la mise en bouche du soir, mais là c'est un menu entier qu'il m'a fallu choisir, réaliser et servir, une expérience EXTRA!

Inauguré à deux pas de la place de la Bastille, Un jour, Un chef, est le premier restaurant qui propose de passer du rêve à la réalité, le temps d’une journée. Vous avez les recettes, ils ont le restaurant est le principe fondamental de ce concept, qui permet à tous les cuisiniers amateurs de prendre pendant 24h la place de chef, afin de vivre en direct la fièvre du coup de feu.

Point d’ancrage d’une communauté de toqués de cuisine, ce lieu inédit a été imaginé dans un esprit de partage comme un restaurant collectif à s’approprier pour réunir et surprendre ses amis, mais aussi échanger et vivre pleinement sa passion dans un contexte professionnel.

Une immersion totale sous forme de formation intensive, gratuite et joyeuse, encadrée par le chef cuisinier Ludovic Delavaud et le soutien de toute l’équipe du restaurant, réunie pour transformer l’essai d’un jour en véritable succès.

•365 jours, Un jour, Un chef est le premier restaurant à oser se réinventer de manière quotidienne pour proposer une expérience culinaire perpétuellement renouvelée à ses clients. C’est aussi une promesse de fraîcheur absolue des produits, livrés chaque matin par les meilleurs producteurs de Rungis selon la liste composée par le chef du jour. Pas de tricherie possible, ni de recyclage du poisson du vendredi en gratin de la mer le lundi. Chaque nouveau jour se lève sur un stock neuf d’ingrédients ultra frais, bases d’une cuisine savoureuse et de qualité. La fraîcheur est au cœur du concept, elle est aussi au cœur de l'assiette.

•365 chefs, À chacun sa motivation, à chacun son style. Épater ses amis avec un menu extraordinaire, réunir sa communauté pour faire goûter ses meilleures recettes, mouiller sa chemise pour un anniversaire inoubliable, réunir ses partenaires, collègues ou salariés pour montrer un autre visage de ses compétences, se frotter à la réalité avant d’entamer sa reconversion professionnelle, ou encore faire la preuve de son talent pour couronner en apothéose son apprentissage ... Les personnalités en cuisine se suivent sans se ressembler, avec chaque jour un nouveau chef qui vient ici pour donner le meilleur de lui-même et faire la démonstration devant ses proches mais aussi des inconnus de sa créativité gourmande.

•365 menus, Un jour, Un chef, c’est la diversité au menu. Avec chaque jour un nouveau chef en cuisine, le restaurant est un laboratoire ouvert à toutes les inspirations gourmandes : cuisine du monde ou du terroir, références du répertoire ou expérimentations débridées, les menus se suivent sans jamais se ressembler. Mais c’est aussi le choix, avec la possibilité de préférer la réassurance d’un menu proposé par Ludovic Delavaud, chef en résidence qui entre en compétition amicale avec le chef du jour en proposant ses suggestions personnelles, elles aussi renouvelées quotidiennement.

Comment devenir Chef d’un jour ?

Pas besoin d’un C.V. béton, de références à rallonge, ni même de payer quoi que ce soit. Pour devenir le chef d’un jour il suffit d’être armé d’une solide motivation et d’idées fraiches. L’équipe d’Un Jour Un chef se charge du reste. Elle assure en amont la rédaction des fiches techniques et l’approvisionnement des produits frais.

Selon le planning du restaurant, les candidats chefs choisissent un jour où la cuisine est disponible et proposent leur menu complet avec une entrée, un plat et un dessert.

Ce menu est ensuite évalué par le Chef du restaurant qui vérifie sa faisabilité économique avant une première dégustation, qui réunit toute l’équipe du restaurant.

Reste ensuite à prévenir ses amis et ses relations sur le jour de sa prestation.

Totalement encadrée par le chef Ludovic Delavaud et les équipes d’un Jour Un chef, le baptême du feu se fait avec filet.

Pour deux services les candidats prennent la toque de chef et vivent heure après heure la réalité d’un cuisinier et le plaisir de la vie dans un restaurant.

Le lieu

Ambiance moderne et décontractée, cuisine spacieuse, le cadre du restaurant Un jour Un chef est idéal pour inviter toute sa tribu à se réunir, afin d’assister à sa première prestation de Chef. Situé à deux pas de la place de la Bastille au 4 de la rue Biscornet, dans le 12ème arrondissement, le restaurant privilégie la convivialité avec une salle qui compte 50 couverts et un décor à la fois sobre et chaleureux.

La brigade

À l’origine du concept, Olivier Dasse-Hartaut, Eric Canovas et Sophie Meillier se sont entourés d’une équipe vouée à faire de cette première expérience un vrai moment de plaisir et de bonheur. Chef cuisinier, autant que coach, Ludovic Delavaud accompagne du début à la fin de l’expérience les chefs d’un jour et partage avec eux sa riche expérience. Après avoir formé de nombreux apprentis il dispose d’un solide sens de la transmission et d’une grande pédagogie qui permettent d’assurer la bonne humeur en cuisine et la qualité de la prestation.

- Eric Canovas, chef d’entreprises, épicurien depuis l’âge de 6 mois, est du style « un jour, une idée ». Eric est membre actif du C.J.D (Centre des Jeunes Dirigeants) à Paris depuis plusieurs années. - Olivier Dasse-Hartaut, ancien consultant et de profil commercial, il apprécie la convivialité des soirées autour de bons plats et de bons vins et il est féru de nouvelles aventures entrepreneuriales.

- Ludovic Delavaud, après avoir travaillé dans plusieurs restaurants gastronomiques, et en tant que Chef à Genève puis à Paris, Ludovic a le goût de la transmission de son métier-passion. Il est épris des produits frais et de saison et souhaite faire d’Un jour Un chef un vivier de talents culinaires.

- Sophie Meillier est une amoureuse de la cuisine depuis son plus jeune âge. Après avoir travaillé à la direction des ressources humaines pour un institut de formation, elle désire se lancer dans un nouveau défi au travers d’Un jour Un chef. - Et tous les autres...développé autour de l’idée du partage, Un Jour Un Chef invite tous ceux qui le souhaitent à s’investir dans l’aventure. Un bon moyen pour réaliser son rêve d’avoir son restaurant en devenant partenaire à part entière d’Un jour Un chef.

24H chrono – La journée type du chef d’un jour

9h > 11H30: Réception des marchandises, Préparation préliminaires légumes, viandes, poissons

11h30 > 12h: Dégustations, contrôle qualité

12h > 14h30: Envoi du service, entrée, plat et dessert

14h30 > 15h: Rangement, nettoyage, Repas, un moment de complicité avec toute l’équipe du restaurant

16h > 18H30: Pause

18H30 > 20h: Finalisation des préparations

20h > 23H: Service du soir et moment avec les proches présents au diner

SOUVENIRS DE MA JOURNÉE DU 12 MAI 2012

©Annabelle Schachmes

Avec le Chef Ludovic

©Annabelle Schachmes

MON MENU DU JOUR:

Asperges, Champignons de Paris, Noisettes et émulsion parmesan

©Annabelle Schachmes

Suprêmes de volaille farcis au cream cheese ail&fines herbes, jeunes carottes glacées à l'orange, boulgour dés de radis & kumquat

©Annabelle Schachmes
(et merci au Chef Jérôme Bigot du restaurant Les Grès (à Lindry) pour ses conseils pour la recette de céréales)

Mousse au fromage frais et citron vert sur un lit de noix de cajou caramélisées miel & curcuma

©Annabelle Schachmes
(recette ICI)

Fin de soirée, Fin de service, lors d'un moment partagé avec mes meilleures amies...

(©Anna Meyer)

Encore mille merci à toute l'équipe Un Jour Un Chef, au Chef Ludo pour son professionnalisme, son coaching et sa bonne humeur, je reviendrai!

Alors, amoureux de la cuisine, tentez l'expérience Un Jour Un Chef, ça en vaut vraiment la peine! (et ça vous permettra surement plus d'indulgence quand vous irez au restaurant, connaitre l'envers du décor change notre regard!)

Un jour, Un chef

4, rue Biscornet -75012 Métro Bastille / Gare de Lyon Tél. réservation : 01 43 43 00 08
Ouvert tous les jours pour les services du midi et du soir

Menu du jour (entrée+plat+dessert) 30€ ! Formule midi (plat direct ou entrée+dessert) 15€ ! Formule midi (entrée+plat ou plat+dessert) 20€ !

THE cheesecake (de Mary)

Elise73 — Sun, 18 Mar 2012 13:20:00 GMT

Mary, c'est le doux prénom de la styliste culinaire en France de la fameuse marque de cream cheese Philadelphia....mais le truc en plus de Mary c'est qu'elle est américaine et donc en matière de cheesecake elle s'y connait! J'ai eu la chance de la rencontrer récemment, lors du tournage de la prochaine pub Philadelphia (oui oui bon vous le savez peut être déjà, je suis intimement liée par mon métier à la marque Philadelphia! ;-) )....Et Mary a eu la délicate gentillesse de mon confier SA recette de cheesecake, à tomber!
Des bases similaires à la recette que je faisais jusqu'à présent, seules les proportions changent...Et je le rappelle, exit la mascarpone, la ricotta, le fromage blanc....pour moi le vrai cheesecake doit être généreux, il faut l'assumer! et se compose principalement de cream cheese et de crème, un point gourmand c'est tout!!!
Certes, à chacun ses recettes et ses préférences (avec ou sans cuisson) mais bon c'est vraiment ici ma version préférée!

Alors la voici notre recette!

*900g de cream cheese PHILADELPHIA
*60ml de sour cream* (on la trouve à la Grande Epicerie à Paris) ( ou de la crème fraiche épaisse avec qqs gouttes de citron)
*60ml de crème liquide entière

*4 œufs entiers
*2 grandes tasses à café de sucre (adapter le dosage selon votre goût pour le sucré!)
*Zestes d’un citron jaune ou une gousse de bonne vanille (ma préférence va pour le citron)

*250g de biscuits type Spéculoos, Bastogne, Digestive....
*100g de beurre fondu

(*sour cream: crème aigre semi-épaisse contenant environ 20% de MG, d'origine anglo-saxonne)

-Four à 160-165°
-Préparer l’appareil biscuits: émietter les biscuits en grosse poudre et mélanger avec du beurre fondu
-Tapisser un moule amovible de ce mélange, bien tasser et réserver au frais.

-Préparer l’appareil cream cheese: battre le Philadelphia avec les crèmes puis ajouter un par un les œufs entiers (au fouet ou avec un robot).

-Ajouter le sucre puis le citron (ou la vanille) et continuer de battre le mélange.

-Sortir du frigo le moule avec l’appareil biscuit et verser dessus la préparation cream cheese, lisser pour bien uniformiser.

-Cuisson au four au bain marie: préparer un bain marie: faire bouillir de l’eau et la mettre dans un grand plat avec bords allant dans le four et pouvant accueillir le moule à cheesecake (à défaut j'ai utilisé le lèche-frite de mon four). Y déposer le moule à cheesecake entouré et bien colmaté de papier d’aluminium pour éviter toute mauvaise surprise au moment du démoulage.
-Enfourner pendant 1 heure. La base cream cheese doit encore trembler à l’issue de ce temps de cuisson quand on secoue légèrement le moule.

-Eteindre le four et laisser reposer le cheesecake encore 1 petite heure (il va ainsi terminer de cuire tout en douceur)
-Laisser refroidir, le recouvrir d'une fine feuille de papier cuisson puis mettre au frigo idéalement une nuit avant dégustation!

A déguster nature ou avec un coulis de fruits rouges, de fraises ou des fruits exotiques.

Ici avec un coulis de framboises maison

Et là......hummmmm

Fêtons Mardi Gras avec Francine!

Elise73 — Sun, 19 Feb 2012 07:22:00 GMT

Oh mais mardi 21 Février....c'est Mardi Gras! et o combien cela nous replonge dans des souvenirs d'enfance! Les après-midi à se déguiser à l'école et à défiler dans les rues de notre ville mais surtout, l'heure du goûter sonnant, les rendez-vous gourmands autour de crêpes, gaufres et autres beignets de carnaval!

A l'occasion de cette Fête Gourmande, FRANCINE vous propose de découvrir sa gamme des INRATABLES, des préparations pour crêpes, galettes de sarrasin et gaufres! (sans oublier dans la même "collection": les préparations pour pâte à pizza, pancakes, crumble et choux).

Pour cela c'est très simple, les 10 premiers à commenter ce billet en me racontant leur meilleur souvenir de crêpes, galettes ou de gaufres gagneront l'ensemble de ces préparations!

Et même je suis plus pour le "fait-maison", je ne pouvais ne pas goûter une ces préparations, sans colorant ni conservateur!
Cela a été chose faite avec les inratables Francine "Mes Crêpes au Sarrasin". Verdict? Pâte sans grumeau, ni trop liquide ni trop épaisse, avec une bonne odeur de sarrasin. Belle texture à la cuisson et au goût? rien à dire: la sarrasin est bien présent! Bref, une réussite!

Ne disposant d'appareil à gaufres, c'est ma collègue Lydwine qui a testé pour moi la préparation pour gaufres. Et là, verdict tout aussi enthousiaste! C'est rapide à faire, ludique et tout aussi savoureux! Effet gourmand garanti!

Alors....à vos commentaires pour vous aussi goûter aux Inratables de Francine!

Verrines Mousse Philadelphia citron vert & noix de cajou caramélisées (miel&curcuma)

Elise73 — Sun, 29 Jan 2012 14:30:00 GMT

Un dessert gourmand et léger plein de saveurs!
Le crémeux du cream cheese Philadelphia associé au citron vert et au croquant des noix de cajou fait de dessert un vrai moment de plaisir!

J'ai réalisé cette recette à l'occasion du tournage d'une émission TV dont je vous reparlerai donc bientôt! ;-)

*250g de cream cheese Philadelphia Nature
*250g de crème épaisse légère (15%)
*120g de sucre
*Zeste d'un citron vert
*4 oeufs
*2 feuilles de gélatine
*Noix de cajou nature
*Curcuma
*Miel

-Concasser grossièrement les noix de cajou dans un mortier.
-Dans une poêle anti-adhésive, faire torréfier les noix de cajou sur feu doux (ou plaques à induction sur 5), puis saupoudrer les d'un peu de curcuma, ajouter du miel et un peu d'eau, remuer et faire caraméliser. Bien surveiller, puis réserver hors du feu.

-Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.
-Dans un grand saladier, mélanger au fouet le cream cheese Philadelphia, la crème et le sucre.
-Egoutter la gélatine et la faire fondre dans 5cl d'eau chaude puis l'ajouter dans le mélange crèmes/sucre.
-Ajouter le zeste d'un citron vert et bien mélanger.
-Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et les ajouter délicatement au mélange crémeux/citron vert, bien mélanger de préférence avec une maryse.

-Dresser les verrines en mettant au fond un peu de noix de cajou caramélisées puis recouvrir de mousse au Philadelphia et lisser le dessus avec le dos d'une cuillère.

-Réserver au frais au minimum 2h avant de servir.

Bonne Dégustation! C'est délicieux!

L'Office, un bistrot de bon ton

Elise73 — Sat, 21 Jan 2012 15:38:00 GMT

A l'origine c'était déjà un bistrot-restaurant... Rénové il y a quelques mois, c'est une nouvelle adresse avec un cachet bistrotier certain qui a réouvert pour le plaisir des habitués du quartier et des gourmets qui n'hésitent pas quelques détours pour venir découvrir une cuisine de saison et goûteuse.

Nous voici donc à l'Office.

 Dès le pas de porte franchi, j'ai été séduite par l'atmosphère des lieux! des luminaires au détail du mini coin bibliothèque sur le comptoir (les livres servent en réalité de support à l'addition!) en passant par les couteaux (l'Econome), les verres à vin (superbes!) ou encore les serviettes, sans oublier l'ambiance chaleureuse à l'heure du déjeuner (même si un chouilla bruyante!), de quoi titiller notre curiosité et notre appétit en attendant de découvrir la carte/ardoise du jour!

Ici c'est sur, on aime les produits d'origine et le respect des saisons! 
3 entrées, 3 plats et 3 desserts (+ un fromage) au choix!
 E+P+D= 24€  

Sans oublier une belle sélection de vins, et au verre le midi, on se laisse donc tenter!
Ce jour là j'ai opté pour un Sancerre.

C'est précis et concis dans l'intitulé, alléchant dans le choix des produits, bref....A Table!

Ce jour-là, mon choix s'est porté sur:

Entrée: Poulpe/pois chiche/chorizo 
une assiette appétissante aux saveurs ensoleillées grâce au pois chiche épicé et au chorizo, le poulpe est parfaitement cuit! (seul bémol: un tout petit peu trop salé!)

(mon accompagnatrice du jour a choisi le lapin servi version terrine, tiède, avec de généreux et goûteux morceaux, une entrée terroir pleine de saveurs)

Notre plat: Poulet/carottes à l'ancienne/airelle
 Un poulet, un vrai! à la chair très tendre et à la peau croustillante, c'est bon, très bon, les carottes à l'ancienne sont fondantes, les choux de Bruxelles de saison bien cuits et la touche sucrée/acidulée des areilles apporte un bel équilibre à ce plat!

Dessert: Génoise aux agrumes/glace à l'huile d'olive 
très belles associations, même si j'aurais préféré une génoise un peu plus moelleuse 
quant à cette glace à l'huile d'olive: Mémorable!!!

(mon binôme a choisi la panna cotta, malheureusement la présence de citron/citron vert n'a été précisée et n'aimant pas cela, elle a eu beaucoup de mal!. J'y ai goûté mais la texture de cette panna cotta ne fut pas à mon gôut et surtout l'assiette était présentée un peu trop grossièrement (éclats de biscuit et de noix de cajou))

Depuis le temps que cette adresse faisait (bien) parler d'elle, je n'ai pas été déçue! 
Le charme des lieux et de la cuisine est évident! Pour un déjeuner pro, avec une amie ou un diner à deux ou entre amis, je pense que c'est l'adresse bistrotière qu'il faut avoir dans son agenda! 
Toutefois, si comparaison il pouvait y avoir, entre l'esprit du lieu et l'approche de la cuisine, mon coup de coeur est plus évident pour le Galopin (place Ste Marthe, Paris X)!

Ne manquez pas le très bel article de Lili au sujet de l'Office ICI.

L'OFFICE  3 rue Richer 75009 Paris