Instants et Saveurs d'Elise

02 janvier 2013

CLANDESTINO (Paris XII)

Comme un lieu "planqué", l'adresse vous est recommandée par le bouche à oreille ou par certains sites toujours à l'affût d' adresses intimistes où le bon goût est à l'honneur...

Pas d'erreur sur l'adresse, vous pourriez passer devant sans vous y arrêter tant la devanture est presque "anonyme".
Par contre, une fois franchi le pas et la (brève) carte-menu découverte, vous ne regretterez pas d'y avoir pris place.

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CLANDESTINO c'est le nouveau pari de Marcelo Joulia, architecte passionné de bonne cuisine et connu pour investir des adresses improbables et leur donner un second souffle de vie gastronomique! A son compte déjà à Paris, UNICO, la cantoche-rôtisserie 100% bidoche argentine (rue Paul Bert, Paris 11ème) qui était une ancienne....boucherie! (les toilettes sont dans l'ancienne...chambre froide!)
CLANDESTINO succède à une ancienne petite cantine japonaise tenue par une vieille dame coréenne. Marcelo en a fait un petit chez soi avec une déco faite de bric et de broc, mêlant kitch asiatique et souvenirs de famille. On n'y vient pas pour le décor, mais le soir, quand la lumière devient tamisée, on pourrait se croire dans une salle à manger familiale.

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Alors qu'y a-t-il justement à se mettre sous la dent dans ce "squat culinaire"?
En cuisine, discret & talentueux, on retrouve le Chef japonais Masayuki Shibuya, qui est selon son mentor Mauro Colagreco "un gars aussi timide qu'inspiré" (source: lenouvelobs.com), il a fait ses classes parisiennes chez Petter Nilsson (La Gazetta) et Christophe Pelé à l'époque de la Bigarrade. De toutes ces influences et de la patte même du Chef en ressort une cuisine exquise avec des cuissons parfaites (ce soir là de début décembre 2012, en entrée: superbes bonite mi-cuite et encornets, puis canette et lieu jaune aux cuissons maitrisées), des assaisonnements justes et subtils pour des papilles finalement comblées!

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La bonite

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Les encornets

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un petit vin pour accompagner le diner...

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La canette

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Le lieu jaune

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Les desserts

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Service mesuré et parfaitement cordial, soirée réussie de toute évidence!


Et si cette adresse "clandestine" n'a pas disparu dans les mois prochains, on y reviendra bien volontiers!

Menus uniques qui changent tout le temps
Midi: 22,2€ E/P/D (avec 2 entrées, 2 plats, 2 desserts au choix)
Soir: 33,33€ E/P/D (avec 3 entrées, 3 plats, 3 desserts au choix)

http://www.clandestino.me/

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22 décembre 2012

Chutney mangue-cranberries

En cette veille de Noël, j'étais à la recherche d'une jolie recette de chutney aux saveurs exotiques pour accompagner le foie gras mi-cuit maison de ma maman.

J'ai sollicité les avis des uns et des autres et au final on a choisi... d'improviser!
Je vous laisse découvrir, et je l'espère apprécier cette version mangue & cranberries.
Pour avoir goûté, rectifié et re-goûté avant la mise en pot, je vous l'assure, c'est délicieux! avec le juste équilibre entre l'acide (du vinaigre et des cranberries) et le doux sucré des fruits et du miel!

Par contre proportions un peu aléatoires! la cuisine c'est aussi, souvent une affaire d'instinct! ;-)

Pour un pot:

- une mangue mure
- une belle poignée de cranberries séchées
- 1 oignon rouge moyen
- 3/4 d'une verre ballon de vinaigre de cidre
- 2 grosses CS de miel toutes fleurs (miel doux de préférence, ici miel toutes fleurs crémeux)
- poivre à moulin (un poivre bien parfumé de préférence)

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* Couper en petits morceaux les cranberries, puis l'oignon et la mangue en petits dés.

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* Sur feu moyen, dans une casserole (de préférence anti-adhésive) avec un peu d'huile d'olive faire suer l'oignon jusqu'à ce qu'il colore légèrement.
* Ajouter les cranberries et la mangue, bien remuer et faire cuire doucement quelques minutes, poivrer.

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* Ajouter le miel et le vinaigre, bien remuer.

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* Laisser compoter sur feudoux/moyen en remuant très régulièrement.

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* Quand il n'y a quasiment plus de liquide et que le mélange a une consistance de compote (il doit rester des morceaux de fruits apparents), retirer du feu, couvrir et laisser reposer sur un coin de fourneau chaud.

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* Il ne reste plus qu' à mettre en pot et à laisser refroidir avant de le mettre au frais.

A déguster pour accompagner une belle terrine de foie gras ou une viande blanche.

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Joyeuses Fêtes à tous!

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25 novembre 2012

Gâteau au chocolat, cannelle et éclats d'amande (sans beurre, ni oeufs ni lait)

Une envie de gourmandises au chocolat un dimanche après-midi et ni oeufs ni lait dans mon frigo?...
Quelques clics sur internet et me voilà avec une recette séduisante et originale sous les yeux grâce à Marie-Laure! Et le petit plus c'est qu'elle ne contient ni oeufs ni lait, idéale donc pour les allergiques ou intolérants! J'y ai ajouté des éclats d'amandes mais facultatif en cas d'allergie!
La recette originale retrouvez la ICI, je l'ai légèrement, très légèrement adaptée!

Pour 4 à 6 personnes (pour un moule unique ou des petits moules individuels)

-200g de farine
-100g de sucre semoule (blond ou roux de préférence)
-150g de chocolat noir (60% de cacao de préférence)
-2 CS d'amandes concassées
-1 sachet de levure
-1 cc de cannelle
-8 cl d'huile (ici type Isio 4)
-20 cl de jus d'orange (pressée de préférence)

*Préchauffer le four à 180°.
*Concasser des amandes.

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*Faire fondre au bain marie le chocolat puis réserver.

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*Dans un saladier, mélanger la farine (tamisée), le sucre, les amandes, la levure, la cannelle avec une cuillère en bois.

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*Ajouter peu à peu toujours en mélangeant, le jus d'orange et l'huile puis le chocolat fondu, bien mélanger pour obtenir une pâte bien homogène.

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*Verser dans un moule recouvert de papier de cuisson ou dans des petits moules individuels en silicone.

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*Enfourner pour 25 à 35 min selon le moule utilisé et votre four, bien surveiller la cuisson.

 

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A déguster encore tiède, moelleux et savoureux à souhait!

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08 octobre 2012

Pirouette, on en ferait bien notre cantine !

En plein cœur des Halles, on découvre Pirouette, néo bistrot fraichement et discrètement ouvert au début du mois de juillet. Le bouche à oreille a commencé à faire son (bon) effet. Et on comprend pourquoi !

L’adresse est épurée,  sobre et élégante,  du mobilier en bois blond qui rappelle certaines influences nordiques. De grandes baies vitrées se laissent ouvrir sur la jolie terrasse du restaurant et la place voisine, un coin banquette avec cheminée n’a pas été oublié pour les soirées d’hiver.

L’équipe est jeune, cordiale, attentionnée et efficace. En entrant, le regard se porte sur l’originale disposition de la cave, des bouteilles soigneusement rangées dans des casiers de bois asymétriques.  Les amateurs auront plaisir à découvrir une très belle sélection de vins (110 références) réalisée avec l’œnologue Jean-Marie Fréchet. Quant à la carte, écrite sur un tableau noir, à la fois concise et alléchante, elle évoque une cuisine de saison, du marché et toute la créativité du jeune chef. Après des années dans les plus belles cuisines de Paris (Le Meurice, la Maison Taillevent), le chef Tomy Gousset souhaite proposer une cuisine fraiche, colorée et savoureuse.

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(©melopapilles.com, www.melopapilles.com/2012/09/pirouette-des-etoiles-dans-les-yeux.html)

En ce mois de rentrée, notre palais est tout en éveil à la lecture de la carte. Jugez par vous-même !
En Entrées : Œuf parfait et sa crème de laitue, Légumes, légumes, légumes…(une assiette 100% végétale qui rappelle le style Passard),  Artichaut poivrade, gnocchis fondants et chèvre (les palais sont conquis), Anguilles fumées et pommes de terre confites (délicat, accord juste de saveurs), Alouette sans tête, façon Pirouette (la signature de la maison !).
Du côté des Plats : Selle d’agneau à la sauge et Bayaldi de légumes, Veau : ris, rognons et langues, Pigeon, suprêmes et sa Rôtie (superbe réalisation, mémorable tartine à base de foies de pigeon), Mulet à la plancha et ses légumes confits (autant de goût et de parfums réunis), Langoustines rôties et tartare de tomates.
Les intitulés sucrés permettent de terminer en beauté ! Riz au lait, beurre salé et ses condiments (plaisir régressif !), Tarte chocolat à la fleur de sel (topissime!), Baba au Rhum et citron vert, Millefeuille framboise, Ossau Iraty & sa confiture de cerise noire (à ne pas manquer !).

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(©melopapilles.com, www.melopapilles.com/2012/09/pirouette-des-etoiles-dans-les-yeux.html)

 


Pirouette, franchissez la porte, savourez, appréciez, vous ne serez pas déçus !

 

Formule Déjeuner (Entrée & Plat du jour) à 15€

Formule à 36€ (Déjeuner et Diner) avec Entrée, Plat et Dessert.

 

Pirouette
5 rue Mondétour, 75001 Paris
01 40 26 47 81
Ouvert tous les jours sauf le dimanche

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19 mai 2012

Un Jour Un Chef, tentez l'expérience!

Aimer cuisiner, aimer varier les expériences dans les restaurants, il n'en fallait pas plus pour franchir le pas et me lancer dans l'aventure Un Jour Un Chef! Ou comment expérimenter une journée entière dans les cuisines d'un vrai restaurant, à quelques pas de la place de la Bastille, le restaurant Un Jour Un Chef Paris Bastille.
Certes j'avais déjà eu la chance d'expérimenter un journée dans les cuisines de mon ami Chef Benallal Akrame il y a un an où j'avais eu la mission de réaliser la mise en bouche du soir, mais là c'est un menu entier qu'il m'a fallu choisir, réaliser et servir, une expérience EXTRA!

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Inauguré à deux pas de la place de la Bastille, Un jour, Un chef, est le premier restaurant qui propose de passer du rêve à la réalité, le temps d’une journée. Vous avez les recettes, ils ont le restaurant est le principe fondamental de ce concept, qui permet à tous les cuisiniers amateurs de prendre pendant 24h la place de chef, afin de vivre en direct la fièvre du coup de feu.

Point d’ancrage d’une communauté de toqués de cuisine, ce lieu inédit a été imaginé dans un esprit de partage comme un restaurant collectif à s’approprier pour réunir et surprendre ses amis, mais aussi échanger et vivre pleinement sa passion dans un contexte professionnel.

Une immersion totale sous forme de formation intensive, gratuite et joyeuse, encadrée par le chef cuisinier Ludovic Delavaud et le soutien de toute l’équipe du restaurant, réunie pour transformer l’essai d’un jour en véritable succès.

365 jours, Un jour, Un chef est le premier restaurant à oser se réinventer de manière quotidienne pour proposer une expérience culinaire perpétuellement renouvelée à ses clients. C’est aussi une promesse de fraîcheur absolue des produits, livrés chaque matin par les meilleurs producteurs de Rungis selon la liste composée par le chef du jour. Pas de tricherie possible, ni de recyclage du poisson du vendredi en gratin de la mer le lundi. Chaque nouveau jour se lève sur un stock neuf d’ingrédients ultra frais, bases d’une cuisine savoureuse et de qualité. La fraîcheur est au cœur du concept, elle est aussi au cœur de l'assiette.

365 chefs, À chacun sa motivation, à chacun son style. Épater ses amis avec un menu extraordinaire, réunir sa communauté pour faire goûter ses meilleures recettes, mouiller sa chemise pour un anniversaire inoubliable, réunir ses partenaires, collègues ou salariés pour montrer un autre visage de ses compétences, se frotter à la réalité avant d’entamer sa reconversion professionnelle, ou encore faire la preuve de son talent pour couronner en apothéose son apprentissage ... Les personnalités en cuisine se suivent sans se ressembler, avec chaque jour un nouveau chef qui vient ici pour donner le meilleur de lui-même et faire la démonstration devant ses proches mais aussi des inconnus de sa créativité gourmande.

365 menus, Un jour, Un chef, c’est la diversité au menu. Avec chaque jour un nouveau chef en cuisine, le restaurant est un laboratoire ouvert à toutes les inspirations gourmandes : cuisine du monde ou du terroir, références du répertoire ou expérimentations débridées, les menus se suivent sans jamais se ressembler. Mais c’est aussi le choix, avec la possibilité de préférer la réassurance d’un menu proposé par Ludovic Delavaud, chef en résidence qui entre en compétition amicale avec le chef du jour en proposant ses suggestions personnelles, elles aussi renouvelées quotidiennement.

Comment devenir Chef d’un jour ?

Pas besoin d’un C.V. béton, de références à rallonge, ni même de payer quoi que ce soit. Pour devenir le chef d’un jour il suffit d’être armé d’une solide motivation et d’idées fraiches. L’équipe d’Un Jour Un chef se charge du reste. Elle assure en amont la rédaction des fiches techniques et l’approvisionnement des produits frais.

Selon le planning du restaurant, les candidats chefs choisissent un jour où la cuisine est disponible et proposent leur menu complet avec une entrée, un plat et un dessert.

Ce menu est ensuite évalué par le Chef du restaurant qui vérifie sa faisabilité économique avant une première dégustation, qui réunit toute l’équipe du restaurant.

Reste ensuite à prévenir ses amis et ses relations sur le jour de sa prestation.

Totalement encadrée par le chef Ludovic Delavaud et les équipes d’un Jour Un chef, le baptême du feu se fait avec filet.

Pour deux services les candidats prennent la toque de chef et vivent heure après heure la réalité d’un cuisinier et le plaisir de la vie dans un restaurant.

Le lieu

Ambiance moderne et décontractée, cuisine spacieuse, le cadre du restaurant Un jour Un chef est idéal pour inviter toute sa tribu à se réunir, afin d’assister à sa première prestation de Chef. Situé à deux pas de la place de la Bastille au 4 de la rue Biscornet, dans le 12ème arrondissement, le restaurant privilégie la convivialité avec une salle qui compte 50 couverts et un décor à la fois sobre et chaleureux.

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La brigade

À l’origine du concept, Olivier Dasse-Hartaut, Eric Canovas et Sophie Meillier se sont entourés d’une équipe vouée à faire de cette première expérience un vrai moment de plaisir et de bonheur. Chef cuisinier, autant que coach, Ludovic Delavaud accompagne du début à la fin de l’expérience les chefs d’un jour et partage avec eux sa riche expérience. Après avoir formé de nombreux apprentis il dispose d’un solide sens de la transmission et d’une grande pédagogie qui permettent d’assurer la bonne humeur en cuisine et la qualité de la prestation.

- Eric Canovas, chef d’entreprises, épicurien depuis l’âge de 6 mois, est du style « un jour, une idée ». Eric est membre actif du C.J.D (Centre des Jeunes Dirigeants) à Paris depuis plusieurs années. - Olivier Dasse-Hartaut, ancien consultant et de profil commercial, il apprécie la convivialité des soirées autour de bons plats et de bons vins et il est féru de nouvelles aventures entrepreneuriales.

- Ludovic Delavaud, après avoir travaillé dans plusieurs restaurants gastronomiques, et en tant que Chef à Genève puis à Paris, Ludovic a le goût de la transmission de son métier-passion. Il est épris des produits frais et de saison et souhaite faire d’Un jour Un chef un vivier de talents culinaires.

- Sophie Meillier est une amoureuse de la cuisine depuis son plus jeune âge. Après avoir travaillé à la direction des ressources humaines pour un institut de formation, elle désire se lancer dans un nouveau défi au travers d’Un jour Un chef. - Et tous les autres...développé autour de l’idée du partage, Un Jour Un Chef invite tous ceux qui le souhaitent à s’investir dans l’aventure. Un bon moyen pour réaliser son rêve d’avoir son restaurant en devenant partenaire à part entière d’Un jour Un chef.

24H chrono – La journée type du chef d’un jour

9h > 11H30: Réception des marchandises, Préparation préliminaires légumes, viandes, poissons

11h30 > 12h: Dégustations, contrôle qualité

12h > 14h30: Envoi du service, entrée, plat et dessert

14h30 > 15h: Rangement, nettoyage, Repas, un moment de complicité avec toute l’équipe du restaurant

16h > 18H30: Pause

18H30 > 20h: Finalisation des préparations

20h > 23H: Service du soir et moment avec les proches présents au diner

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SOUVENIRS DE MA JOURNÉE DU 12 MAI 2012

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©Annabelle Schachmes

Avec le Chef Ludovic
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©Annabelle Schachmes

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MON MENU DU JOUR:

Asperges, Champignons de Paris, Noisettes et émulsion parmesan
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©Annabelle Schachmes

Suprêmes de volaille farcis au cream cheese ail&fines herbes, jeunes carottes glacées à l'orange, boulgour dés de radis & kumquat
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©Annabelle Schachmes
(et merci au Chef Jérôme Bigot du restaurant Les Grès (à Lindry) pour ses conseils pour la recette de céréales) 

 Mousse au fromage frais et citron vert sur un lit de noix de cajou caramélisées miel & curcuma

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©Annabelle Schachmes
(recette ICI

 

Fin de soirée, Fin de service, lors d'un moment partagé avec mes meilleures amies...

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(©Anna Meyer) 


Encore mille merci à toute l'équipe Un Jour Un Chef, au Chef Ludo pour son professionnalisme, son coaching et sa bonne humeur, je reviendrai!


Alors, amoureux de la cuisine, tentez l'expérience Un Jour Un Chef, ça en vaut vraiment la peine! (et ça vous permettra surement plus d'indulgence quand vous irez au restaurant, connaitre l'envers du décor change notre regard!)


Un jour, Un chef

4, rue Biscornet -75012 Métro Bastille / Gare de Lyon Tél. réservation : 01 43 43 00 08
Ouvert tous les jours pour les services du midi et du soir

Menu du jour (entrée+plat+dessert) 30€ ! Formule midi (plat direct ou entrée+dessert) 15€ ! Formule midi (entrée+plat ou plat+dessert) 20€ !

Posté par Elise73 à 14:11 - Commentaires [2] - Permalien [#]



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